简短的沟通
数量:6 (3)策略来提高面包店的表演由古老的小麦制成的产品
卡佩里塞
意大利佛罗伦萨大学
文摘
越来越多的消费者的注意力能够提供有关的食物健康好处的饮食,目前基本重要性的一个主题。这些产品之间,古老的小麦和全麦面粉似乎最吸引人的麦片行业由于其营养成分。然而,古代小麦的节目更糟糕的流变和技术表现与现代品种相比,特别是当使用全麦面粉。根据Migliorini, et al .(2016),淀粉和蛋白质的含量是强烈影响年度变化和农艺实践。这突显出之间的关系需要进一步调查了解不同农艺实践和面粉的流变和技术特性和面团的古老小麦制成的。此外,为烘焙行业最大的挑战仍然是烘焙产品的技术性能的提高由古老的小麦。本文的一些策略旨在提出了面对这一挑战。从改善面团的流变特性是由古代小麦、卡佩里,et al。(2018)提供了一个流变研究确定最优含水量可以被添加,通过模型由等高线图。此外,关于面包店产品改进的基于古老的小麦,酵母发酵(Saa, et al . 2017年)和自由的减少脂质团(领& Angioloni, 2014)似乎是最有趣的策略。最后,未来策略确定提高烘焙产品的技术特性由古代小麦的烘焙面包适用性的评估和相关资质的古老小麦面粉混合了最有趣的和创新的蛋白质来源,如豆类和昆虫面粉。
传记:
塞卡佩里是一个可持续的博士生管理农业、林业和食物资源的农业、食品和林业系统管理、意大利佛罗伦萨大学。他已经完成食品科学与技术学士学位和硕士学位的大学的食品科学佛罗伦萨,意大利
