摘要

真空灭菌对蛋壳中沙门氏菌血清型鼠伤寒的潜在控制

作者(年代):Thilini Keerthirathne

沙门氏菌病是一种具有公共卫生意义的食源性疾病。在澳大利亚，沙门氏菌病的发病率在过去十年中显著增加，鸡蛋和生蛋制品被确定为爆发的主要来源。澳大利亚沙门氏菌病的主要病因是鼠伤寒沙门氏菌。本研究调查了真空灭菌对提供完整无沙门氏菌污染的餐桌鸡蛋的有效性。本研究探讨了控制鼠伤寒沙门氏菌的最佳条件及其对虫卵性能的影响。用浓度为105 CFU/ml的鼠伤寒沙门氏菌接种全壳鸡蛋。每个时间点测试3个鸡蛋，实验重复3次。将完整的菌壳、内部内容物和破碎的菌壳分别进行处理，在XLD琼脂上培养，计数剩余的活菌。通过测定鸡蛋蛋白的pH值、热处理前后的质量、蛋白质的热凝度、哈夫单位、蛋黄指数、泡沫体积和排水量，来检测巴氏杀菌后的鸡蛋品质。探讨了控制鼠伤寒沙门氏菌的最佳条件及其对鸡蛋粘度、颜色、热凝和鸡蛋蛋白质品质等性状的影响。 This research demonstrates the potential for sous vide to be used as a simple method for the preparation of microbiologically safe eggs, which can be used for the production of food containing raw eggs. The widespread use of pasteurized eggs would significantly reduce the incidence of salmonellosis.