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发酵对挤压玉米面条的品质的影响

作者(年代):邵,李Yunjiao,勇

确定吸水率、损失率、结构性质和颜色指数在不同挤压玉米面条发酵时间的影响发酵挤压玉米面条的品质进行了研究。结果表明,发酵吸水率从45.89%增加到48.93%,减少亏损率从8.01%降至4.31%。与扩展发酵时间、硬度、咀嚼性和凝聚力的面条被改善。当发酵时间是12个小时,这三个指标达到最大值,分别是7216.42,6221.96和0.75,。发酵对亮度值没有显著的影响,而发红的值从9.85降低到4.48,发黄的值被放大从38.82到49.04,改进挤压玉米面条的颜色