摘要

含四种不同香料:胡芦巴、小茴香、黑小茴香、香菜的热加工油分析

作者(年代):Surashree Sengupta, Probir Das和Mahua Ghosh

在本工作中，葵花籽油在四种不同的香料，即胡芦巴，孜然，黑孜然和香菜中加热。用这种油和每种香料制作了四种不同的套餐。每组从70°C加热到250°C。不时地提取样品，评估它们的酸值、过氧化值、对茴香胺值和碘值。在所有温度下，黑孜然的酸值都最小。因此，黑孜然能够显著地阻止油水解成脂肪酸。然而，在过氧化值测定中，观察到在初始加热条件下，香菜产生的过氧化值较低。但在更高的温度下，黑孜然处理过的油再次显示出较低的过氧化值。同样，黑孜然和香菜处理过的油都显示出较低的对茴香胺值。香菜处理油和黑孜然处理油的碘值最初都很高，随后随着温度的升高逐渐降低。