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分析热油处理包含四个不同的香料:胡芦巴,孜然,黑孜然,香菜

*通讯作者:

Surashree森古普塔、部门的化学技术,科学技术大学加尔各答- 700009,印度加尔各答大学电话:+ 91 33 23508386/63/87;电子邮件: (电子邮件保护)

文摘

向日葵油被加热工作中存在的四种不同的香料即胡芦巴、孜然、黑孜然和香菜。准备四套不同的石油和每个各自的香料。每组从70°C加热到250°C。不时样本撤回和酸值、过氧化值,混合型值和碘值进行评估。这是观察到,在所有温度下黑孜然最低酸值显示。因此黑孜然能够大大防止油脂肪酸的水解。然而,过氧化值测定,观察到初始加热条件下,胡荽生成过氧化值低。但在更高的温度再一次黑孜然油显示治疗降低过氧化值。再次,黑孜然和香菜精油治疗低混合型的价值观。碘值的香菜,黑孜然精油治疗最初相当高,其次是随着温度逐渐降低。

关键字

胡芦巴;孜然;黑孜然;香菜;向日葵油

介绍

香料通常用于提供一个独特的风味食品。除此之外香料还提供许多其他功能添加到食品中。其中包括提供香味,质地和颜色的食物。香料也提供抗菌,抗氧化剂有利于人类健康和保护功能。不同的香料是众所周知的各种植物化学物质的来源有助于对他们有效的抗氧化活性1]。精油和从许多植物中提取得到最近得到普及和科学的兴趣。常见香料的研究包括丁香、薄荷、甜胡椒、肉桂、牛至、迷迭香、藏红花、罗勒、欧芹、白桦树叶、马郁兰、黑胡椒、豆蔻等。这些香料的意思是抗氧化成分范围从44到277更易/ 100 g (2- - - - - -6]。消费的研究表明,这些香料都是非常有益的,以防止自由基相关的异常。

香料属于这样一类植物产品富含抗氧化剂。他们含有不同的活性化合物如类胡萝卜素、多酚类化合物,等等,有效防止几种活性氧的形成,从而提供足够的抗氧化功效。

潜在的抗氧化剂香料,以减少或防止氧化产品的形成在烹饪过程中是很重要的,因为研究表明,高温油炸食品包含大量的活性氧。消费这些产品的风险高的发展对他们相关的疾病,如癌症,动脉粥样硬化,关节炎等等。因此,现在工作是为了学习效果存在不同的香料加热食用油的土著品种。进行比较研究中四种不同的香料根据他们的能力来保护葵花油加热。不同的参数,研究了高温加热后油包括酸值、过氧化值、混合型值和碘值。

实验的程序

材料

向日葵油、香料(胡芦巴、孜然、黑孜然,香菜)从当地市场购买。所有其他化学试剂均为分析纯和采购来自默克印度有限公司、印度孟买。清洁香料样本存储在一个玻璃容器,保持在-20°C冷藏器分析。

方法

1)样品制备:约25 g每个选定的香料放在培养皿中。重的香料是地面,最后约20克的香料。

2)添加的香料油:约500毫升精制向日葵油摄于锥形瓶。地面香料添加到石油和混合物在热板加热。温度是逐渐增加从70°C到250°C和20°间隔10毫升的石油被撤回和分析四个参数如下指定。

3)参数研究:收集到的油进行以下测试:

家官方方法用于决定的酸值、过氧化值、混合型和碘值在石油样品(7]。

)酸值:2 - 3克油是在一个锥形瓶。这个20 - 25毫升的中和酒精添加和混合加热2 - 3分钟,然后溶液与氢氧化钠标准滴定溶液在高温条件下使用酚酞指示剂。

酸值= (56.1×N×V) / W

N =氢氧化钠、强度

V =氢氧化钠,

W =重量的石油。

b)过氧化值:在大约3 - 5通用汽车的油塞进瓶,氯仿和乙酸的混合物(比例为3:2)补充道。然后10毫升的饱和碘化钾溶液添加到它并保存在黑暗5分钟。30毫升蒸馏水混合添加,对(N / 100)标准滴定硫代的解决方案使用淀粉作为指标。随后一个空白也没有石油的存在。

过氧化值= ((S - B)×N×1000) / W

S =样品溶液的体积,

B =空白溶液的体积,

N =的含硫的解决方案,

W =重量的石油。

c)混合型值:0.4 - -0.5 g石油摄于25毫升容量瓶。它与标准异辛烷溶解并稀释至体积。溶液的吸光度测量在350纳米细胞使用引用细胞充满了标准异辛烷。5毫升的测试解决方案是用移液器吸取到一个试管,5毫升标准异辛烷在另一个试管。到底1毫升混合型试剂添加到每个试管,动摇了。完全10分钟后溶液的吸光度(As)在第一个试管是测量350海里使用解决方案从第二个试管作为参比电池的空白。

混合型价值= 25×(1.25 - Ab) / W

作为样本的=吸光度,

Ab =空白的吸光度,

W =重量的石油。

d)碘值:0.1 - -0.2 g石油与25毫升四氯化碳混合被碘瓶。然后20毫升维琪的解决方案是添加到大力动摇了。这是保存在黑暗30分钟。然后1毫升10% KI溶液添加紧随其后的100毫升蒸馏水和立即滴定标准化(N / 10)含硫的解决方案使用淀粉作为指标。没有样品进行空白试验。

碘值= [(B - S)×12.69×N] / W

B =滴定度空白试验的价值。

S =滴定度样品的价值。

N =含硫的解决方案的实力。

W =重量的石油。

4)统计分析:统计分析使用单向方差分析(方差分析)。当方差分析发现平均值之间的显著差异,意味着使用图基的测试进行了比较。统计研究起源实验室软件(实验室公司起源,北安普顿,英国)使用。统计学意义是指定为P < 0.05。值表示为±SEM。

结果与讨论

葵花籽油的几个参数进行了分析。对加热石油从70°C到250°C是观察到油的酸值从0.2增加到0.5,碘值从142.8下降到119.5,混合型值从3.4增加到18.2,最后过氧化值从3.2增加到17.3。加热油的温度选择相关,参与国内烹饪过程。随着油的加热实验的四种不同的香料另一组是没有任何香料的热处理。这组控制。

酸值的)分析:样品的酸值油脂撤回在不同的温度下加热测定记录系统中产生的游离脂肪酸。酸值从0.204增加到0.501油加热不添加任何香料(表1)。的酸值原油加热黑孜然明显的存在低在它被所有的温度。再一次,这是观察到,胡芦巴没有提供非常有效地防止油脂的降解成分脂肪酸。香菜的酸值与石油在同等待遇孜然油处理。在胡芦巴油治疗表明,高酸值较高的氧化损伤的石油被加热时遇到的这种香料与其他三种类型的香料。这项研究是由Ghosh与以前报道的结果相关性,et al (8]。

表1:研究酸值的向日葵油加热后不同的香料。

过氧化值b)分析:加热油的过氧化值测定不时撤出石油样品,然后分析他们的建立方法。这是发现石油处理黑孜然显示最高的电阻对不受欢迎的氧化副产品的生产从2.75毫克当量/公斤到4.48毫克当量/公斤(表2)。不像黑孜然,胡芦巴和孜然没有非常有效的防止氧化的向日葵油的过氧化值迅速增加。香菜油治疗也有效地防止了葵花油但不能有效防止氧化黑孜然。事实上,治疗黑孜然油的过氧化值显示出来低代的氧化产品即使治疗250°C(< 5毫克当量/公斤)。在所有其他情况下随着温度平均高的氧化产品合成(> 5毫克当量/公斤)。

表2:研究过氧化值(毫克当量/千克)的向日葵油加热后不同的香料。

c)分析混合型价值观:混合型值和过氧化值的油的保质期稳定性的说明。虽然过氧化值量化的主要氧化产品石油(氢过氧化物),混合型价值措施的二次氧化产品从转换的主要氧化获得产品(醛、酮等)。这是负责大约50%的挥发性化合物在脂质氧化(9]。顺便说一句,石油处理孜然籽似乎加快转换主要次生氧化产品,作为混合型值显示加热值显著高于spice-free油(表3)。然而,黑孜然的存在似乎再一次显著的阻碍主要氧化产品的转换到辅助氧化产品。事实上,混合型值在加热到较高的温度保持不变。香菜对待石油还显示缓慢的主要产品二次氧化转化率的混合型值的逐渐增加。因此,降低黑孜然和香菜油治疗混合型值表示一个更长的保质期的香料油加热的存在。

表3:研究混合型向日葵油加热后的值不同的香料。

碘值d)分析:发现碘值逐渐减少与增加加热温度(表4),指示未饱和的损失随着加热温度。这个同意纳兹等人的研究。10]随着脂质氧化,未饱和的脂肪和油被发现减少。葵花籽油的高度不饱和现象。随着加热温度的增加,不饱和单位往往是氧化,从而失去其不饱和现象(11]。再次观察到碘值的减少是治疗至少黑孜然油相比其他香料油处理。这是与事实相关的热诱导氧化也是最小的黑孜然油处理。热处理胡芦巴的碘值、孜然和香菜含有油与spice-free石油损失的不饱和现象而言。

表4:向日葵油加热后碘值的研究不同的香料。

结论

热处理油的行为的存在和没有四个不同的香料,和逐渐增加的温度进行了研究在目前的工作。选中的香料是胡芦巴,香菜、孜然、黑孜然和精制向日葵油的影响进行了研究。从结果观察到油的酸值增加后逐渐加热但在香料的酸值的增加非常缓慢。过氧化值和混合型价值研究是观察到的情况下,中小学氧化产品随温度增加。然而碘值随温度增加而降低的香料和un-treated油处理。然而,目前的研究表明,黑孜然是最有效的抗氧化剂防止油的快速氧化热处理下基于几个物理化学测试。香菜也显示相当大的耐热性能。然而,胡芦巴和孜然有效对抗热降解到一定程度越小,超出他们未能保护石油。因此,用于烹饪,尤其是在印度烹饪风格,黑孜然强烈推荐。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

引用

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