原文
，卷:13(6)

工业厨房操作工对食品安全影响的知识、操作行为

明NP^＊

越南岘港市，东亚大学生物技术系，食品技术学院

*通信:: 阮福明越南岘港市，东亚大学生物技术系，食品技术学院
电话:+ 82 51-200-6114;电子邮件: (电子邮件保护)

收到日期:2017年12月11日接受日期:2017年12月29日发表日期:2017年12月29日

引用:明NP。工业厨房操作工对食品安全影响的知识、操作行为。生物技术学报，2017;13(6):157。

摘要

在世界范围内，食源性疾病是一个主要的疾病健康导致高发病率和高死亡率的负担。我们的研究集中在工业厨房操作人员的安全食品操作知识和行为。我们描述了一项关于工业厨房操作工食品安全意识的操作知识、行为描述的研究。研究结果表明，大多数IKHs缺乏食品安全的一般操作知识。关于知识，有21.5%的ikh不知道蛋选择;60%的IKH在加工过程中不知道交叉污染。在处理方面，20.4%的ikh不了解产品标签数据;65%的IKHs没有在自来水龙头下清洗蔬菜的处理行为;16.0%的ikh使用相同的案板，没有将生和熟的产品分开。

关键字

知识;处理;食品安全;行为;工业厨房操作工

简介

食物中毒是一组因食用受多种原因污染的食物而引起的疾病。食源性疾病仍然是一个主要的公共问题健康全球性的问题。由于缺乏个人卫生和食品安全措施，这一问题在发展中国家更为严重。1］．传染性腹泻的全球负担每年涉及30亿至50亿例病例和近150万人死亡，主要是幼儿，原因是受污染的食物和水引起腹泻病。在全球范围内，腹泻病已造成3%的死亡率。欧洲联盟关于2015年人畜共患病趋势和来源、人畜共患病病原体和食源性疫情的总结报告。共报告了4362起食源性疫情。2014年，美国报告了864起食源性疾病疫情，导致13246人患病，712人住院，21人死亡，21起食品召回。通过受污染食品传播的病原生物有细菌、病毒、原生动物和蠕虫。受污染的食物可能在外观、味道或气味上与可安全食用的食物没有任何不同。最常见的是，爆发是由于摄入了致病菌，如伤寒沙门氏菌，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌，空肠弯曲杆菌,单核细胞增多性李斯特氏菌(2］．食品的化学污染可能来自各种来源。使用杀虫剂、化肥等工业或农业做法会导致镉、铅和汞等重金属进入食物链。

弗雷德里克等人[3.]表明迫切需要采取行动，重点是预防食品服务业内的疾病传播。食源性病原体和抗微生物化疗的挑战已显示出来[4］．造成食源性疾病的因素包括食物处理人员缺乏自我卫生、没有干净的水供应和不洁净的环境[5］．食品处理人员是最常见的污染源，因为他们可以通过粪口途径传播有害生物皮肤病灶，以及不洁净的厨具或厨柜[6］．昆兰(7]回顾了目前已知的少数民族和少数民族食源性疾病和食品安全风险的现状低社会经济人口，重点在美国和欧洲。食物安全低和中等收入国家的报告也由迪莉娅·格雷斯审查[8］．这表明发展中国家的消费者对食源性疾病感到担忧;大多数已知的食源性疾病负担来自生物危害;大多数食源性疾病都是由于食用了在非正式市场出售的新鲜易腐食品。食源性疾病可能会增加低中等收入国家则是风险食品(牲畜和鱼类产品及农产品)消费大幅增加以及价值链延长和拓宽的结果。

虽然食源性疾病传统上不按种族、民族或收入进行跟踪，但对已报告病例的分析发现，少数种族/民族人口中某些食源性疾病的发病率有所上升。对工业厨房操作工的知识、操作行为对食品安全的影响进行了研究。

材料与方法

研究范围

我们重点调查了位于越南南部工业区的工业厨房操作工。以工业厨房操作工(IKHs)为调查对象。

而

n:最小样本量。

Z: 95%的信度相当于α = 0.05Z = 1.96。

p:有失败处理实践的工业厨房操作工的比例，43.6% (p= 0.436)

d:可接受差异6% (d= 0.06)。

N = 262。

因此，本研究的最小样本是262。拒收或缺席的保留占10%，因此最小样本量应为289。但是，在研究过程中，由于缺失，删除了几个样本(IKHs)，因此最终样本量为274。

研究方法

抽样方法:样本为工业区工厂的工业厨房操作工(IKHs)。每个工厂将挑选一名工业厨房管理员进行面试。如果有两个以上的ikh，他们应该随机抽取一个候选人。

统计分析:通过访谈和观察，在现有检查表的支持下，收集对IKHs的了解和处理数据。对一位工业厨房管理员的采访时间约为20分钟。在收到足够的数据后，我们使用SPSS 19.0软件进行统计分析。描述性统计(频率，百分比%)侧重于个人特征，知识，ikh处理。

结果与讨论

ikh的基本情况

从表1、2和3，我们可以看到很多方面，如年龄、性别、种族、教育程度、职业、工作时间、业务与处理长者健康中心有关的类别、购物时间及购物时间。

变量	描述	频率(n)	百分比(%)
年龄(年龄组) (n = 274)	21 - 30岁	15	5.5
	31 - 40岁	70	25.5
	41 - 50岁	82	29.9
	50岁以上	107	39.1
性别(n = 274)	男性	22	8．0
性别(n = 274)	女	252	92.0
民族(n = 274)	越南	260	94.9
	中国人	6	2．2
	高棉语	8	2.9

表1。年龄、性别和民族特征。

变量	特征	频率(n)	百分比(%)
教育 (n = 274)	文盲	14	5.1
	小学	130	47.4
	初中	90	32.8
	高中	21	7.7
	大学	19	6.9
背景 (n = 274)	官	16	5.8
	房子照顾	140	51.1
	农民	35	12.8
	业务	60	21.9
	其他人	23	8.4
作为ikh工作时间(n=274)	5年以下	9	3．3
	5 - 10年	80	29.2
	超过10年	185	67.5

表2。学历、职业和工作时间的特点。

变量	特征	频率(n)	百分比(%)
公司业务类型	越南本土公司	36	13.1
公司业务类型	外商直接投资公司	238	86.9
购物时间	早....	260	94.9
	下午	4	1．5
	任何时候	10	3.6
购物时间	安慰	162	59.1
	足够的	105	38.3
	没有足够的	7	2.6

表3。的特点业务类型、购物时间、购物时长。

食品安全知识

在选择和购买食物时了解IKHs:

从表4，我们可以看到，IKHs选择红色鲜艳的颜色98.2%;4.7%的人不知道如何选择生肉。

描述	频率(n)	百分比(%)
红色鲜艳	269	98.2
黏糊糊的	63	23.0
弹性	51	18.6
不酸败	131	47.8
兽医检查站	196	71.5
没有答案	13	4．7

表4。通过视觉选择生肉的知识(n=274)。

从表5，可以看出，IKHs选择活鱼的比例为98.5%;而1.8%的人不知道如何选择生鱼。

描述	频率(n)	百分比(%)
活鱼	270	98.5
不因搬运而丢失	135	49.3
明亮的眼睛	222	81.0
正常的腹部	117	42.7
没有异味	24	8.8
没有答案	5	1．8

表5所示。通过视觉选择生鱼的知识(n=274)。

从表6，可以看出，IKHs选择新鲜蔬菜的比例为83.9%;2.9%不知道如何选择生蔬菜。

描述	频率(n)	百分比(%)
新鲜的	230	83.9
腐烂的	81	29.6
清洁，无污垢或损坏	228	83.2
奇怪的气味	4	1．5
没有答案	8	2.9
其他人	5	1．8

表6所示。通过视觉选择生蔬菜的知识(n=274)。

从表7，我们可以看到IKHs选择了clean蛋67.5%;21.5%的学生不知道如何选择生鸡蛋。

描述	频率(n)	百分比(%)
清洁蛋外壳上有粉笔	185	67.5
没有动摇	172	62.8
没有开裂	86	31.4
蛋筛选	4	1．5
没有异味	23	8.4
没有答案	59	21.5

表7所示。生料知识蛋根据视觉选择(n=274)。

从表8，可以看出，77.7%的IKHs选择了可食用熟食;而23.4%的人没有选择。个人卫生好占54.7%，菜板干净占10.2%。

变量	描述	频率(n)	百分比(%)
通常购买可食用熟食(n=274)	是的	213	77.7
通常购买可食用熟食(n=274)	没有	64	23.4
购物地点情况 (n = 274)	远离排水或受污染的地方	145	52.9
	有架子或柜子	165	60.2
	有干净的菜板来区分生的和熟的食物	28	10.2
	有夹	150	54.7
	良好的个人卫生	150	54.7

表8所示。了解可食用熟食的购物地点。

工业厨房交叉污染知识:从图1，我们发现28%的ikh意识到交叉污染。与此同时，60%的ikh认为不会有交叉污染，12%的人没有任何答案。

图1:工业厨房的交叉污染意识。

从表9，工业厨房因未做好的食物而交叉污染或熟食与生食交叉污染的风险分别占25.2%和73.0%，没有答案。

描述	频率(n)	百分比(%)
原料不洁或工具受污染	36	13.1
不允许食用熟透的食物，熟食和生食之间不允许交叉污染。	69	25.2
防尘、防虫、防蝇、防脏手	52	19.0
受污染水源	22	8．0
有毒添加剂(有色、硼酸盐)	7	2.6
没有答案	200	73.0

表9所示。工业厨房交叉污染的原因(n=274)。

有关食物安全的一般知识:从图2，有57%的受访受访长者对食物安全有一般认识。

图2:有关食物安全的基本知识。

IKHs的食品安全处理

挑选加工食品的处理:从表10，我们注意到91.2%的ikh通常购买罐头和包装食品。20.4%的ikh不关心产品标签上的信息。

变量	描述	频率(n)	百分比(%)
你通常购买罐装或包装食品吗(n=274)	是的	250	91.2
你通常购买罐装或包装食品吗(n=274)	没有	24	8.8
观测信息(n=254)	加工公司名称和地址	115	42.0
	日期	215	78.5
	使用指令	60	21.9
	净重	6	2．2
	内容	26	9.5
	没有答案	56	20.4

表10。产品标签观察处理。

从图3在美国，63%的IKHs清洗蔬菜的次数超过三次。与此同时，只有4%的IKHs在烹饪或食用前一次性清洗蔬菜。

图3:处理蔬菜清洗。

从图4，我们发现65%的ikh在没有自来水的情况下洗蔬菜，35%的ikh在自来水下洗蔬菜。

图4:处理蔬菜的洗涤方法。

从图5，我们清楚地注意到，45%的ikh有洗菜前浸泡蔬菜的习惯。同时，12%的IKHs没有浸泡蔬菜。

图5:蔬菜浸泡处理。

从表11，我们注意到有94.9%的IKHs在做饭前洗手。

变量	描述	频率(n)	百分比(%)
做饭前洗手(n=274)	是的	260	94.9
做饭前洗手(n=274)	没有	16	5.8
洗手协议(n = 274)	湿的手	189	69.0
	用肥皂擦	175	63.9
	用清水洗手	255	93.1
	用干净的毛巾擦干手	154	56.2

表11所示。烹饪前要洗手。

从图6，我们发现84%的ikh使用分开的菜板，16.0%的ikh使用相同的菜板。

图6:菜板的操作。

食物安全机构对食物安全的一般处理:从图7，我们注意到有62%的ikh对食品安全有一般处理。

图7:食物安全委员会对食物安全的一般处理。

工厂工业厨房的卫生状况

从表12，我们注意到几乎所有的工具都满足了要求。然而，只有20.1%的自来水来自高桶。

数量	描述	是的
数量	描述	频率(n)	百分比%
1	分离的厨房	274	100.0
2	桌子和架子	274	100.0
3.	厨房里的水龙头	205	74.8
4	厨房里的水: 存储在静态桶中从高高的桶里跑出来	230 55	83.9 20.1
5	有架子或杯子的储物柜	272	99.3
6	筷子、勺子存放在卫生管中	274	100.0
7	刀架用于将刀放在干燥的位置	274	100.0
8	洗脸盆(量): 1 2 3. / 3	3. 75 85 114	1．1 27.4 31.0 43.4
9	存放水果和蔬菜的篮子(数量): 2 3. / 3	48 79 152	17.5 28.8 55.5
10	擦洗,毛巾	274	One hundred.
11	肥皂或洗涤剂	274	One hundred.
12	排水:干燥自由	271	98.9

表12。工厂工业厨房的卫生状况。

有关食品安全的公众信息

从表13，我们发现32.1%的受访ikh对食品安全有足够的信心。

描述	频率(n)	百分比(%)
足够的	88	32.1
没有足够的	106	38.7
不清楚	80	29.2

表13。对食品安全的自信(n=274)。

从图8，通过电视获取食品安全信息的占91.2%;广播语音45.1%;亲属关系20.3%;其他来源10.5%。与此同时，7.7%的IKHs没有食品安全信息。

图8:信息接收渠道。

从图9，有59%的受访长者已收到足够的食物安全资讯;12%的IKHs收到的食品安全信息较少;6%的IKHs收到了更多的食品安全信息，23%的IKHs没有得到答复。

图9:食品安全信息自我评价。

从表14，高达90.1%的ikh认为信息有用;1.8%的IKHs相信信息是无稽之谈;8%的ikh没有任何答案。

描述	频率(n)	百分比(%)
是的	247	90.1
没有	5	1．8
没有答案	22	8．0

表14。食品安全信息接收的效益(n=274)。

从表15因此，应加强食品安全信息教育。在本次调查中，食品选择知识组占67.9%;食品保鲜知识和技能占48.5%;污染食品信息占42.7%，政府食品安全监管信息占比最低，为5.5%。此外，15.7%的ikh没有回答。

描述	频率(n)	百分比(%)
食物选择知识	186	67.9
食品保存知识和技能	133	48.5
受污染食物资料	117	42.7
政府对食品安全的监管	15	5.5
在加工和保存食品时正确的处理信息	91	33.2
没有答案	43	15.7