研究
，卷:16(3)DOI: 10.37532/0974-7435.2020.16(3).210

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椰子油理化性质的比较研究由工业和手工工艺获得

*通信:

何塞·卡洛斯·奥利维拉·桑托斯
学术部生物学和化学
CES，大坎皮纳联邦大学
UFCG, Cuite, Paraiba, 58175-000，巴西
电话:5583998912607
电子邮件: (电子邮件保护)

摘要

椰子油(Cocos nucifera L.)广泛用于食品和制药行业，需要能够评估加工和储存条件的分析方法。在本工作中，研究了特级初榨的化学成分和理化性质椰子巴西工业生产的石油椰子比较了手工制取的油品。结果表明，黄芩中饱和脂肪酸含量较高椰子油，主要是由于月桂酸含量高(特级初榨油约为2%，手工获得的油约为3%)，负责增加氧化稳定性，除了改变油的熔化轮廓，有助于增加这种油的脂肪在制药和食品工业的特定产品中的使用。可以估计，在大多数情况下，工业和手工样品所获得的结果椰子石油含量高于国家卫生监督局制定的标准。然而，分析所做的椰子油是非常重要的，能够提到这种油，因为它的研究仍然是稀缺的和有争议的文献。考虑到椰子油被广泛应用于媒体中，对所研究的油的化学成分和物理化学特性进行比较分析，可以大大有助于澄清通过工业和手工工艺获得的油之间的差异，旨在使人们意识到获得高质量的产品。

关键字

Celosia;干旱胁迫;DUF538;基因表达;实时聚合酶链反应

简介

植物油是从不同的油料植物中提取出来的，主要用作食物来源，并用于生产化妆品、润滑剂、油漆、药品、生物柴油等。[1］．油和脂肪被认为是动物饮食中必需的营养素，构成了最集中的来源能源关于食物[2］．脂质,生物分子在有机溶剂中有很高的溶解度低在水中溶解度高，是脂肪酸的必需补充剂，重要的前体激素比如前列腺素。脂肪酸被认为是脂质的组成部分，约占食物中脂肪的90% [3.］．

的椰子树(椰果原产于东南亚，1553年被引入巴西，在东北海岸的大片地区被引入，为当地的农业和食品使用提供了丰富的原料。椰子油，从成熟新鲜的纸浆中获得椰子（椰果．种)，由饱和脂肪酸(80%以上)和不饱和脂肪酸组成。饱和脂肪酸存在于椰子油有:己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸;不饱和的是油质和亚油质。椰子油中含有丰富的月桂酸，浓度在40%以上。在这种情况下，月桂脂椰子油，是抵抗非酶氧化，不像其他油和脂肪有一个低熔化温度(24.4°C-25.6°C)。月桂脂广泛应用于化妆品和食品工业。由于它们的物理性质和抗氧化性，它们被广泛用于制备糖果、冰淇淋、人造黄油和可可脂替代品的特殊脂肪[4，5］．

近年来，一些研究表明椰子脂肪能够产生热量并燃烧卡路里，有利于减肥。椰子油也被证明可以降低甘油三酯和坏胆固醇(低密度脂蛋白)，增加好胆固醇(高密度脂蛋白)，并具有抗炎作用[6］．此外，脂肪来自椰子油导致脂质正常化，保护肝脏免受酒精的影响，并增加免疫反应抗多种微生物，亦有助对抗心血管疾病的危险因素[7］．当经受高温时，处女椰子油不会失去其营养特性，被认为是稳定的油。它也被认为是最健康的烹饪方式，不存在由氢化过程产生的反式脂肪，而这种脂肪存在于所有其他植物性油中，如大豆、菜籽油、玉米油甚至橄榄油，被认为是饱和脂肪较多的油[8］．

植物油在工业过程中有多种应用，由于这些潜力，它们的生产需求不断增加[9-13］．这项工作旨在评估工业和手工样品的化学和物理化学性质椰子相对而言，石油。

材料与方法

材料

样品200克椰子对油进行了两份分析，一份是巴西工业生产的、市场上有售的装在适当容器中的特级初榨样品，另一份是在巴西帕莱巴市Cuite市的集市上购买的手工生产的样品，以比较生产过程对油的脂肪酸组成和物理化学特性的影响。分析分别在实验室环境和室温下进行。

化学特性

脂肪酸组成分析是用气体进行的色谱法，按照AOCS(1993)的方法Ce 1-91计算[14］．气相法测定脂肪酸组成色谱法在以下条件下进行:

•色谱仪:HP 5890系列II，带火焰电离检测器

•FFAP熔融硅胶毛细管柱:直径25 × 0.2 mm × 0.33 μm

•阻力气体:分析氢5.0

•拖气流量:1.00 mL/min

•柱温:120°C至210°C，编程2°C/min

•注入器温度:250ºC

•检测器温度:280ºC

•开始时间:1分钟

•结束时间:32分钟

•压头:65kpa

•拆分率:1/100

脂肪酸的鉴定是通过比较测试样品的保留时间与甲酯色谱标准品的保留时间进行的。量化是通过将峰面积百分比转换为质量百分比完成的。

物理化学特性

物化性质的测定采用文献中提到的特定方法[11，12]，对其pH值、溶解度、酸度指数、皂化指数、碘指数、过氧化物含量、水分含量、灰分含量和游离脂肪酸含量进行了分析。

pH值椰子油样品在室温下用HANNA pH-meter测量pH/mv。

溶解度椰子油样在25ºC的水介质、乙醇和乙醚中分析。将样品放入50 mL烧杯中，加入相应的试剂，观察样品的溶解情况。

水分的测定采用重量法。实验过程如下:称取约25克粗沙，放入装有玻璃棒的平底瓷胶囊中。将该材料在105℃烘箱中烘干1小时，然后在干燥器中冷却至室温即可称量。称量后立即取10毫升椰子将每个待分析样品的油放在干燥的沙子上，再次称重，以获得含有湿样品的胶囊的质量。在玻璃棒的帮助下，油样与沙子混合在一起。将该材料在105°C的烘箱中干燥2小时，然后在干燥器中冷却至室温，并可以称出含有干燥样品的胶囊的质量。水分计算采用适当的公式[15］．

在测定酸值的过程中，在先前去皮的250 mL erlenmeyer烧瓶中，加入2.01 g椰子加入油。然后向混合物中加入16.6 mL乙醚和8.3 mL乙醇(2+1)，搅拌至样品完全溶解。然后加入2滴酚酞和1滴氢氧化钾(KOH)，用0.1 mol/L KOH预标溶液滴定至微粉红色。计算酸值时，用mg KOH/g表示椰子油，采用特定方程[15］．

皂化指数由2 g椰子油在预去油250毫升平底烧瓶。随后加入氢氧化钾(KOH)酒精溶液25 mL，搅拌使样品完全溶解。在另一个250毫升平底烧瓶中放置25毫升KOH以制成空白。然后将烧瓶安装到回流冷凝器中，在水浴中加热30分钟。每5分钟搅拌一次溶液，以使样品更好地溶解。从水浴中取出后，用1 mol/L盐酸(HCl)滴定至酚酞漂白。为计算皂化指数，以mg KOH/g油的结果表示，文献中描述的方程[15］．

在测定碘值时，在先前滤去的250 mL厄伦迈耶中，加入0.30 mL的椰子加入油并称重。然后加入15 mL氯仿，搅拌至样品完全溶解。然后加入25ml的Rubl试剂。样品在黑暗处放置4小时。然后加入15 mL碘化钾(10% KI)和100 mL蒸馏水。然后，在淀粉存在的情况下，用硫代硫酸钠滴定过量的碘。记录用药容积，并测定碘值椰子油的计算结果以克碘/100克油为单位。他同时做了空白证明。测定…的碘值椰子油，适当的方程[15］．外观椰子对油进行目视分析，以观察杂质的存在。

通过将瓷盘放在QUIMIS消声器中，在600°C的温度下放置20分钟，然后冷却，可以测定灰分含量。当达到室温时，2.0 g的椰子加入油并称重。组装后立即放入600°C的烤箱中4小时。样品冷却后，再次称量。用于油分的测定椰子油，使用适当的方程[15］．

为了获得密度，在一个预先称过的25ml烧杯中，将10ml油放入预先称过的烧杯中，并用DIGMED称过，模型DG-2000，并记录重量。密度的测定椰子油样，具体方程[15］．

游离脂肪酸含量以月桂酸的百分比表示，加入2.01 g月桂酸椰子油在预称重250毫升锥形瓶。然后，加入16.6 mL乙醚和8.3 mL酒精(2+1)的混合物，搅拌至样品溶解。然后加入两滴酚酞和一滴KOH，用氢氧化钾(0.1 mol/L KOH，标准)滴定，直到出现清晰的粉红色。为计算月桂酸指数，采用适当的公式[15］．

在测定过氧化物指数时，在先前去皮的250 mL erlenmeyer中，取1 g椰子放置油样。然后加入20 mL 3:2醋酸-氯仿溶液，搅拌至样品完全溶解。然后，加入0.5 mL KI，并在1分钟内加入三次震动，在程序结束时，立即放入10 mL蒸馏水。Na₂年代₂O_3.然后在恒定的磁搅拌下缓慢滴定溶液，直到黄色几乎完全消失，然后加入2毫升淀粉溶液继续搅拌滴定，直到蓝色消失，从溶剂层释放所有的碘。测定过氧化物指数椰子根据Martins和Santos所描述的方程[15］．

结果与讨论

与其他植物油相比，椰子油被认为是一个例外，因为尽管它是高度饱和的，但由于中链脂肪酸占主导地位，它是液态的，对应于其成分的70%-80%。事实是椰子与其他饱和脂肪不同，油具有较高数量的中链脂肪酸，这导致它由于其结构特征而具有不同的代谢行为。所分析油脂的脂肪酸组成列于表1．

表1:脂肪酸的组成(% 100克)椰子石油。

结果表明，其饱和脂肪酸含量较高椰子油，主要是由于月桂酸含量高，它与氢化作用一起可以增加产品的氧化稳定性，除了改变熔点，增加这些脂肪在特定产品中的使用范围。植物油在经过氢化以达到制作冰淇淋所需的融化和稳定特性时，会出现新型化合物，其中包括反式异构体[16］．植物油部分加氢过程中反式异构体的形成与高温等剧烈加工条件的形成成正比。在营养方面，反式异构体以与顺式异构体相似的方式被人体消化、吸收和吸收，但它们不具有必需脂肪酸的活性。关于反式异构体对某些类型的癌症、动脉粥样硬化和其他疾病的影响，仍有一些方面尚未完全阐明健康问题(17］．

在确定植物油可接受性的质量参数时，重要的是酸值必须是最低的，因为高值表示明显的变化，损害了它们的使用能力，无论是用于食品还是燃料。对样品的理化参数进行了评价椰子在本工作中分析的油被列在表2．

表2:的物理化学参数椰子油样品。

在植物油的加工、储存和质量控制阶段，对其酸度的监测也是一种辅助方法[12］．酸度指数显示了油的保存状态，表示为中和一克样品中的游离酸所需的氢氧化钾的毫克数。因此，高酸度指数表明，油的链正在断裂，释放出它的主要成分，即游离脂肪酸。这一指标的计算对于评估供应消费的石油的变质状态是极其重要的。通过这种方法，人们可以确定油是否经历了水解或氧化腐蚀。

样品中测定的酸度平均值低于原油的最大值(4.0 mg KOH/g油)。这些结果表明，在油的生产和储存过程中，脂类水解和氧化没有发生，样品所处的环境温度和储存条件可能对组成脂肪酸的影响不大，从符合合格标准的酸度可以证明这一点。的酸值椰子然而，油样的含油量却高于工业含油量椰子油样，如图表2．酸度指数通常可以揭示不正确的水果收获形式，不适当的成熟和储存，以及不令人满意的提取过程。此外，光和热会加速脂肪酶分解脂肪，形成游离脂肪酸，增加酸度，引起难闻的味道和气味[18］．因此，样品中最高的酸度值可能表明水解反应的早期发展。此外，储存的油，在塑料包装，没有足够的保护，防止光通过，有助于降低其稳定性，因为样品的椰子手工提取的油在储存期间可能仍然存在，更多地暴露在光线下，因此，与其他样品相比，脂肪酸含量发生了更大的变化。综上所述，可以看出，总的来说，的酸度指标椰子石油表现出积极的结果，表明初步保存状态良好，尽管储存条件不利;根据法律规定的可接受限度，这些对油的变质没有足够的侵略性。

碘值是用来预测脂肪酸酯中存在双键的参数。该指数的值越高，不饱和程度越大，可以作为植物油氧化倾向的指示。文献中所描述的碘指数值通常是一个范围，而不是一个固定的数字，因为不饱和程度可能根据与油籽季节性有关的方面或取决于不同类型的油加工而有所不同。

植物油中过氧化物指数的测定可作为原料可降解程度的估计。过氧化物的存在在油脂中是不可取的，因为它预先假定了降解过程。即便如此，ANVISA(巴西国民健康监察机构)第482/1999号决议[19]规定了某些食用油的限量值，那些被认为适合食用的是那些油或脂肪的最高值为10 mEq/kg的油，例如花生油、亚麻籽油、棕榈油、葡萄籽油等。植物油感官特性的变化一般归因于油脂物质中过氧化物的存在。它们还可以促进粘度的变化，因为它们参与了氧化反应，最终形成与该参数增加有关的化合物，例如聚合物［10］．

皂化指数是将规定数量的油和/或脂肪皂化所需的碱的量。它表示为皂化一克样品所需的氢氧化钾的毫克数。皂化指数是皂化相对量高和的指示低脂肪酸的分子量和不能用来鉴别油，因为许多油有非常相似的指标。

在分析样品中获得的皂化指数值低于ANVISA确定的限值(巴西，1999)[19]椰子石油，如在表2．这些结果证明了高比例的低脂肪酸的分子量，但证明了不同油之间的相似性，分析有关脂肪酸的组成。这些结果可以解释为，考虑到其组成脂肪酸的性质发生了变化，甚至可能掺假，添加了其他类型的具有不同皂化指数的植物油。皂化指数结果之间的差异也可以归因于每种油的特殊特性，如栽培品种的形式和栽培地区。另一个必须考虑的因素是一些样品皂化的困难，因为它们需要更多的时间来处理。

食品中的灰分含量是指有机物在高温(500°C-600°C)下燃烧所残留的无机残渣，或固定矿物残渣(钠、钾、镁、钙、铁、磷、铜、氯、铝、锌、锰等矿物化合物)[9］．然而，对于样品中存在的无机物来说，情况并非总是如此，因为在高温下加热时，一些盐会被还原或挥发[12］．表2显示这些油样中的灰分结果。可以得出结论，测定不溶于乙醚的总不溶物是有机来源，因为，在550ºC的马弗燃烧后，样品中没有得到灰分含量椰子石油调查。在文献中没有发现测定中灰分含量的最低限度值椰子石油。

在精制食用油的过程中，人们关心的是如何消除在该过程的某些阶段获得的水分，以长时间保存最终产品的特性。油中存在的水分和热量有利于酶的激活，这些酶能迅速水解油，产生大量的游离酸，产生一种气味和令人不快的酸味。除了这些情况，它们还会失去有价值的食物成分，比如维生素而且抗氧化剂［12］．

碘指数是衡量油脂不饱和度的指标，在某些加工过程中用作对照。这一指数是基于碘和其他卤素是在不饱和脂肪酸链的双键上添加的，并表示为每100克样品吸收的碘的克数。

表3显示了椰子不同溶剂中的油。在水介质中，正如所料，椰子即使不断搅拌，油样也不会与水混合，因为油和脂肪是非极性物质，而水是极性物质。在酒精介质中椰子油样本没有与酒精混合。的样本椰子油在乙醚介质中的溶解度为(表3)．

表3:溶解性的椰子油样品。

结论

可以估计，在大多数情况下，工业和手工样品所获得的结果椰子巴西国家卫生监督局(anvisa) 1999年9月23日第482号决议规定，这些油会对油的质量产生负面影响，达到不适合人类消费的程度。

手工提取方法不影响其理化性质;由于采用的方法独立，这些参数仍然在现行法律规定的冷榨油和未精炼油的范围内。然而，分析所做的椰子油是非常重要的，能够提到这种油，因为它的研究仍然是稀缺的和有争议的文献。注意这一点很重要椰子油被命名为特级初榨，因为它的酸值小于0.5%。此外，饱和脂肪的含量椰子油类似于人奶，这意味着它很容易消化，产生能源对免疫系统有快速有益的作用。

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