摘要

不同预处理对未成熟绿角车前草面粉功能特性的影响

作者(年代):Olawuni Ijeoma, Charles C.Osobie, Anthonia E.Uzoukwu, Onyeneke N.Esther, Nwokenkwo Emilia

以未成熟的成熟绿(角)车前草为原料，经过不同的预处理制备了面粉，并对其功能特性进行了研究。面粉样品水分含量在8.76 ~ 10.88%之间。柠檬酸预处理车前草粉的吸水率和容重分别为5.54ml/g和0.84g/ml，焦亚硫酸钾(F)预处理车前草粉的吸油率最高，为7.36ml/g。润湿性为1.33 ~ 2.33s，溶胀力为2.07 ~ 5.20 s, pH值为6.24 ~ 6.88 s。焯水可提高面粉的pH值，但不同样品间无显著差异(P<0.05)。添加了柠檬酸(C)和偏硫酸钾(D)的面粉样品的膨胀力显著降低。从上述结果来看，未成熟的大蕉粉具有良好的功能特性，在食品系统中可以很好地发挥作用。