摘要

柠檬酸包装的象草笋的感官和贮藏品质

作者(年代):弗洛伦斯·乌鲁阿克帕，伊诺克·N.T.Akobundu

象草笋对人体营养有重要的贡献。营养丰富的EG (1.0 g蛋白质，0.12% Ca, 0.07% P, 182-221 ï g/g胡萝卜素，195-260 ï g/g ï -生育酚)分布在非洲、南美、美国南部、波多黎各和菲律宾等热带国家。嫩EG芽主要是新鲜的，这限制了它的可用性和保质期。本研究考察了保存在两种介质中的EG切片的感官和储存特性。用1%(w/v)柠檬酸或氯化钠包装的焯水EG切片真空密封于300 × 208搪瓷罐中，在115.6ºC的垂直蒸笼中加热15、20、25、30分钟，保存0-3个月。采用标准方案，对罐装EG切片的感官和微生物特性进行为期3个月的月度评估，并确定其最佳加工条件(20分钟，115.6ºC, 1% (w/v)柠檬酸，300 ï´208罐尺寸)。经过3个月的货架储存，EG罐头切片的微生物检测证据显示，柠檬酸包装的样品中没有生长，而nacl包装的切片中有一些微生物生长，随着加热时间的增加，微生物生长呈下降趋势。最佳处理后存放3个月的EG罐头切片感官评分(6分制)显示，柠檬酸包装的切片感官评分(颜色:4.69，香气:4.14，外观:4.63，味道:3.46，质地:4.14，可接受性:4.31)高于氯化铝包装的切片(颜色:2.63，香气:3.17，外观:2.57，味道:5.00，质地:5.00，可接受性:2.97)。这表明消费者接受和良好的储存质量的柠檬酸包装切割保留其大部分感官品质3个月后。有效保存和储存EG芽可作为目标人群营养不良干预计划中的耐货架蔬菜产品。