摘要

豆浆制备非乳性软冰奶

作者(年代):安拉阿安拉

本研究考察了不同比例的豆奶替代脱脂奶(0:100、25:75、50:50、75:25和100:0豆奶替代脱脂奶)对软冰牛奶化学、物理、微生物和感官特性的影响。结果表明，增加豆浆替代量后，各处理的混合液总固形物、脂肪、蛋白质、pH、溢出量和粘度均增加，酸度和溶解度均显著降低。在软冰奶处理中添加豆浆对总活菌、酵母和霉菌数量无显著影响。在处理过程中加入可可(1%)完全消除了感官评价中的豆味。此外，豆浆替代量达到50%对感官特性没有显著影响。结果表明，SIM4软冰奶中Na、Ca、Fe含量较高，而SIM0软冰奶中Na、Ca、Fe含量最低。大豆黄酮等异黄酮的含量在230.40 ~ 105.13之间μG, 100 ml-1，异黄酮为染料木素，范围为20 ~ 4.98μG, 100毫升软冰牛奶样品。随着豆浆添加量的增加，混合料中总酚类和抗氧化剂含量均有所增加。软冰牛奶样品含有不同浓度的氨基酸。最后，软冰奶样品的最佳配比为豆奶与脱脂奶的50:50配比。

豆浆用于制作冷冻甜点，尤其是冰淇淋和冰牛奶。冰淇淋是一些牛奶成分(碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质)、甜味剂、稳定剂、乳化剂和香料的冷冻混合物它可以被定义为部分冷冻的泡沫，按体积计算空气含量为40%至50%。具有较高的营养价值、生物价值和热值[6]。在埃及，根据埃及标准1185-3/2005，冰牛奶的脂肪含量必须不低于3%。无水乳脂可以部分或全部被植物油取代。Ð�因此，本研究的目的是制备dLU ?U´不同所以N ?冰牛奶由脱脂牛奶和豆奶组成。dL的化学、物理、微生物学和感官特性U ?U´我没有准备好N ?研究了冰乳配方中豆乳替代水平的有利配比