摘要

米粉添加卡门贝尔干酪4周成熟过程的理化性质

作者(年代):南SM

本研究的目的是比较添加米粉的卡门贝尔奶酪(RPACC)与未添加米粉的对照卡门贝尔奶酪(NSCCC)在4周成熟期间的物理化学、流变学和感官特性。NSCCC、1%、3%和5% RPAC干酪成熟4周后的活乳酸菌(LAB)数分别为1.0 × 108±0.12、1.3 × 108±0.26、1.02 × 108±0.15和1.02 × 108±0.17 CFU/ml，表明1% RPAC干酪在所有RPACC和NSCCC中活乳酸菌(LAB)数最高。在老化4周时，1% RPACC组的水溶性氮含量也最高(115.69 μ g/g)。各处理组有机酸含量随着成熟期的推进而降低。NSCCC和所有RPACC干酪在成熟2周时蛋白降解最显著的是低分子量肽。与三个处理组(NSCCC、3%和5% RPACC)相比，1% RPACC在所有测试组中含有最低的令人不快的味道成分，包括山羊味、肥皂味、蜡味、霉味、腐臭味和酸味。在质地特征方面，在成熟2周时，硬度(g)、胶性(g)和嚼劲(g)都有大幅下降，而NSCCC值的硬度和胶性在整个实验过程中最高。1% RPACC在所有处理组中硬度最低。在3 ~ 4周成熟时，NSCCC的内聚性、胶性和嚼劲在各处理组中最低。在感官性状方面，NSCCC表现出高于1% RPACC的感官得分，以及3%和5% RPACC的部分性状。 This suggests that the NSCCC had higher characteristic sensory values of Camembert compared to 1% RPACC, attributable to the dilution effect of the rice powder addition to the RPACC cheeses. The milder Camembert cheese flavor in 1% RPACC may be sought by certain ethnic groups, who are not familiar with the Camembert cheese flavor.