摘要

商业黄鳍金枪鱼渔船冷冻盐水中组胺形成的理化和微生物参数

作者(年代):j.a.加莱戈斯-因凡特，g.g barba - quintero, g.g garcia - tapia, r.f.g onzalez - laredo, N.E.Rocha-Guzman, J.A.Ramirez de Leon

船上用于冷冻黄鳍金枪鱼的冷冻盐水通常在几次旅行中使用，然后才被替换。本研究的目的是评估两艘渔船在两年内使用的冷冻盐水的理化和微生物特性的变化，以确定在盐水中形成组胺的可行性。测定了冷冻盐水中pH、蛋白质、氯化物、中温和亲心微生物以及组胺水平的变化。对黄鳍金枪鱼肌肉中组胺和氯化物的变化也进行了评价。在冷冻盐水中，pH值在5.6 ~ 6.8之间变化，蛋白质含量增加近1.2%，氯化物在15% ~ 18%之间变化。最大亲中亲和亲心理计数分别为4.6 × 104 UFC/g和4.5 × 105 UFC/g。两艘渔船的冷冻盐水平均组胺含量为19.68 (+/-13.51)ppm。黄鳍金枪鱼肉中氯化物含量为0.86 ~ 1.57%，组胺平均含量为37.82 (+/-5.69)ppm。结果表明，嗜盐微生物能够在冷冻盐水中生长。冷冻盐水中存在的组胺与嗜盐微生物的生长有关。