摘要

油菜籽蛋白瓜尔胶凝胶的微观结构:实验记录

作者(年代):佛罗伦萨O.Uruakpa

植物蛋白通过形成三维基质对食品结构做出贡献，这些基质可以捕获水和其他食物成分。建立油菜籽分离蛋白(CPI)在食品体系中凝胶化的结构因素将增强对含有植物蛋白成分的食品质地发展的理解。用扫描电镜进行显微结构评价。研究了pH值(6,10)和0.15 m二硫苏糖醇对cpi -瓜尔胶凝胶结构排列的分子力的影响。在最佳凝胶条件(CPI 20% w/v，瓜尔胶1.5% w/v, NaCl 0.05 M, pH 10)下制备的CPI-瓜尔胶凝胶具有较强的珠状链。凝胶显微照片的证据表明，当CPI和瓜尔胶混合时，网络结构得到了改善(由于蛋白质-蛋白质和蛋白质-多糖的相互作用)，并且在含有二硫苏糖醇的混合凝胶中，CPI-瓜尔胶网络结构完全破坏(被认为是过度破坏的凝胶微观结构)。油菜籽蛋白瓜尔胶的微观结构可以为了解含蛋白质混合食物的结构形成机制和基础提供依据。这些发现将使新的蛋白质来源，如油菜蛋白，能够有效地与其他主要植物蛋白，如大豆蛋白竞争。