文摘

橘色的纤维添加质量影响水果酸奶使用响应面方法

作者(年代):萨因Zomorodi Afsaneh阿,阿里Mohamadi萨尼

响应面方法(RSM)是用来调查橙色纤维的联合效应(1 0,0.2,0.6,和1.2 g / 100毫升)和存储时间(3、7、16、25、29天)在物理化学、流变和橙色水果酸奶的感官性状。结果表明,通过增加纤维量、粘度和总固体量增加,脱水收缩作用显著降低(P < 0.05),但酸度和pH值没有显著影响(P > 0.05)。脱水收缩作用和酸度的数量显著增加存储期间,但pH值和粘度下降(P < 0.05)。另外,纤维含量的增加导致增加黄色酸奶的频谱(+ b *参数)而轻盈的速率(L *)显著降低(P < 0.05)。感官评价结果表明,更高的味道,颜色和整体验收评分得到较低的纤维量。然而,享乐测试表明,几乎所有的化验酸奶都有颜色,味道和整体验收得分至少4.25 7分制,认为在目前的工作作为可接受的值。方差分析表明,二次模型很好地调整预测实验数据。最后,最优生产条件得到了橘色的酸奶含有纤维使用1.2%纤维后存储为16天。