摘要

交联和乙酰化对豇豆淀粉某些理化性质的影响

作者(年代):Mwanjala Alfred Mwasaru, Ken-Ichi Ishibashi

研究了POCl3交联和乙酰化处理对豇豆淀粉理化性质的影响。交联提高了豇豆淀粉的溶解度和溶胀力，但普遍降低了糊状的透明度，乙酰化则提高了糊状的透明度。乙酰化和交联均引起初始糊体温度的降低。交联显著提高了95°C时糊体的稠度，乙酰化和双修饰则降低了糊体的稠度。乙酰化改善了豇豆淀粉凝胶的冻融稳定性，但交联后的改善取决于取代度和冻融循环次数。交联和乙酰化使淀粉的起始温度(To)和完成温度(Tc)以及糊化焓(ΔH)显著降低。乙酰化导致最大存储模量(Gmax ')和损耗模量(Gmax ")显著降低，而交联导致Gmax "显著降低。总体而言，乙酰化比交联对豇豆淀粉的糊化、冻融稳定性和动态力学性能的改善更为有效。