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烹饪过程对总多酚含量的影响种子提取17班巴拉族花生品种(豇豆属subterranea (l) verdcourt)

作者(年代):亚伯Mbaiogaou -阿达玛,米歇尔•Naitormbaide翻苍白,Mahama OuAƒ一©draogo,亚亚Mahmout, Mouhoussine Nacro

三种烹饪模式的影响,常用在sub-SaharanAfrica 17个花生品种的总多酚含量的环境和农业研究所(INERA)布基纳法索、乍得农业研究所的发展(ITRAD)研究了乍得。这些总多酚含量进行评估之前和之后做饭使用一个共同的和简单的方法基于Folin-CiocalteuA’试剂。总抗氧化剂(TAC)和花青素(乙)内容的原始种子分别评估使用铁降低抗氧化能力(收紧)和微分pH值的方法。TAC是远程from5.018 (KVS314)到10.727毫克的Tolox等价物/ g (forKVS225)。KVS97, M4 andKVS350 varietieswere杰出byTAT大于160µg / g干种子。总多酚含量测定结果(TPC)在烹饪的烹调过程表明,三个负面影响涉及减少在TPC研究种子。的确,有利率下降约13.53%,31.19%和52.06%分别由烘焙烹饪过程,pH7和pH8。其中三种烹饪模式,烹饪烘焙允许更好的记忆力(86.47%)的总多酚的含量。