文摘

壳聚糖对小麦淀粉的回生特性的影响

作者(年代):李Xing-Ke,刘方励,魏(音,张华

淀粉回生可能增加foodAA’年代硬度和降低foodAA’年代消化率,在食品质量有不良影响。壳聚糖是唯一的天然阳离子多糖可以抑制淀粉回生。壳聚糖对小麦淀粉的回生特性的影响进行了研究和可能的影响机制,研究了壳聚糖对小麦淀粉x射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外光谱学(红外光谱)。结果表明,碘蓝值增加,小麦淀粉的凝胶强度随壳聚糖含量增加而降低。同时,凝胶化温度、陈化焓和逆行小麦淀粉率从62.71到55.85略有减少aa„ƒ,4.68 j / 2.41 g / g和分别为54.47%,19.87%。独特的差异没有或小麦淀粉凝胶壳聚糖被观察到。此外峰值强度接近16.9°的小麦淀粉与壳聚糖样品减少,缩小与原淀粉相比,表明典型B-pattern的消失,这暗示壳聚糖可能阻碍再结晶或逆行糊化淀粉的行为。与壳聚糖混合后,小麦淀粉的羟基的伸缩振动峰从3427.78到3419.65,这表明壳聚糖和小麦淀粉之间形成氢键