摘要

甘蓝提取物对酸奶理化性质、酚含量、抗氧化活性及微生物特性的影响

作者(年代):贾法尔·哈亚蒂·内贾德，阿里·穆罕默迪·萨尼，穆罕默德·霍贾特莱斯拉米

用奇异果味(1、2和4%)调味、用菠菜提取物(1.25、2.5和4%)着色的酸奶和对照酸奶(不含奇异果味或菠菜提取物)的一些化学特性、粘度、脱水、L*、a*和b*颜色值和微生物特性，每隔7天评估21天。猕猴桃菠菜酸奶与对照组在脱水和粘度特性方面存在显著差异(P<0.05)。增加菠菜提取物添加量可降低酸奶的L*、a*值，提高b*色、脱水率、总酚含量、抗氧化活性、可滴定酸度和粘度参数(P<0.05)。在贮藏期间，酸奶样品的pH值下降，但可滴定酸度、脱水率和粘度值持续升高(P<0.05)。贮藏对LAB计数影响显著(P<0.05)。