摘要

氯化钠和切口对鸡胃前叶部分真空干燥胃蛋白酶凝固剂活性的影响

作者(年代):Benyahia-Krid F - rial Aziza

由于小牛胃的供应有限，这些凝乳网仅覆盖了世界奶酪产量的30%(粮农组织，2016年)。这种缺乏促使人们寻找动物、植物或微生物酶的替代品。在可供选择的动物酶中，有鸡胃蛋白酶。为了研究鸡胃蛋白酶随时间变化的稳定性，将鸡胃前叶，全部或切成四部分或切片，不加盐或加盐，分成6个不同批次，在部分真空条件下(47°C, 800 mbar)干燥。

研究了是否切开、添加或不添加盐以及储藏时间对胃蛋白酶提取物(折合凝血酶单位)凝血活性的影响。干燥操作后立即测定的6批胃蛋白酶残留活性表示贮藏前新鲜状态下的相对收率。不加盐的前脑室切成四部分时，其含量在50%之间，加盐的前脑室含量在18%之间。贮藏54 d后，未加盐切成4段的前心室残馀活性相对较明显，为35.5%，切成切片的前心室残馀活性为4.7%。盐似乎在腌制过程中造成了很大的活动损失。此外，结合盐的加入，切口效应表现出明显的活性损失。在贮藏期间，部分真空干燥、切成四段、不加盐的胃原菌，胃蛋白酶残留凝血活性表现出较好的稳定性。

吗?一方面，世界上奶酪产量和消费量的增加，另一方面，凝乳酶的产量不可能同时增加，这导致了这种凝结剂的全球供应短缺。吗?这些问题在穆斯林国家尤其严重，由于宗教原因，由于屠杀仪式。阿尔及利亚也不例外。据国家2吗?根据国家统计局(ONS)的统计，2015年，阿尔及利亚奶酪工厂进口了约2.25吨凝乳酶和/或替代品，价值约20万美元。根据同一来源，阿尔及利亚市场上销售了近5万吨奶酪，即2015年消费量为1.2公斤/居民/年，而2011年为0.7公斤。针对这种情况，对dL凝乳酶替代品进行了研究?？?考虑了不同的起源