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摘要

大虹吸子胶代替脂肪对低脂冰淇淋理化特性和感官特性的影响

作者(年代):Mirzai Seyedeh Marzieh, A.Mohamadisani

消除或减少冰淇淋中膳食脂肪的含量是特别重要的。应用蛋白质或碳水化合物脂肪替代品均可改善这些产品的性能。本研究以改良的大虹吸子胶为脂质体,研制一种功能性低脂冰淇淋。为此,鼠尾草籽胶作为天然脂肪替代品和稳定剂,以0.05%、0.1%、0.2% w/w三个水平使用。同时采用常规稳定剂(Salep)作为对照处理。对处理后的抗冻性、pH、超限、比重等理化指标和风味、冷度、粘度、光滑度、液化率、总可接受度等感官指标进行了分析。结果表明,样品的理化性质和感官性质无显著差异(p<0.0.5)。


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