摘要

挤压-蒸煮技术在强化无麸质大米面食生产中的应用:加工和质量评价

作者(年代):阿卜杜拉Bouasla

无麸质产品通常由营养质量较差的大米制成。面食被认为是一种添加了高营养原料的好产品。伪谷类和豆类是很有趣的原料，可以加入无麸质食品中，以提高其营养品质。这项研究的目的是应用挤压烹饪技术来生产富含荞麦或扁豆粉的无麸质大米面食，并评估选择的无麸质面食的质量特征。方法和理论方向:采用米荞麦粉(50- 50w /w)和米粒粉(70- 30w /w)，含水量30%，采用单螺杆挤出锅，螺杆转速为80转，米荞麦粉和米扁豆粉的温度分别为120℃和100℃，制备无麸质意大利面。对照意面用米粉配制。评估了化学成分、膨胀比、最佳烹饪时间、吸水能力、烹饪损失、颜色、质地特性(硬度、硬度和粘性)和感官属性(外观、颜色、风味、口感和粘性)。用扫描电镜观察了面坯表面和截面的微观结构。结果:浓缩意面的蛋白质、灰分和膳食纤维含量高于大米意面。此外，添加荞麦粉或扁豆粉可在不影响最佳蒸煮时间的情况下，降低膨胀率、明度和硬度，提高黄度、硬度和粘性。 Obtained results showed also that both rice pasta and enriched pasta had low cooking loss and acceptable scores for all sensory attributes. Concerning microstructure, all pasta products presented a smooth surface with a compact and homogeneous inside structure. Conclusion & Significance: Both pasta enriched with buckwheat and lentil flours had good quality and they would constitute a good alternative for celiac people